Recept: Bonbon ‘Black Tea’

Receptuur voor 21 vormbonbons

Black tea ganache

  • 115 gr Room
  • 10 gr Zwarte Thee
  • 25 gr Invertsuiker
  • 125 gr Pure chocolade 70%
  • 40 gr Roomboter
  • 15 gr Black tea esprit @De Kuyper

Werkwijze:

  1. Verhit de room met de zwarte thee (80°c) en laat deze 15 min trekken.
  2. Zeef de thee uit de room en vul de room weer aan tot het gewicht van het recept.
  3. Kook de room met de invertsuiker.
  4. Voeg na het koken de black tea esprit toe en meng de massa met de chocolade.
  5. Als laatste de zalvige roomboter toevoegen en de massa kort staafmixeren.
  6. Direct verwerken in de gemouleerde bonbonvorm.

Gelei Citrus

  • 45 gr Sinaasappel concentraat
  • 20 gr Mandarijnenpuree
  • 90 gr Water
  • 7 gr Glucose
  • 70 gr Poedersuiker
  • 10 gr Suiker
  • 2 gr Pectine Nappage NH
  • 2 gr Pectine X58
  • 3 gr Acide citrique
  • 2 gr  Limoenzestes

Werkwijze:

  1. Suiker, pectine en water mengen en 20 minuten laten wellen.
  2. Puree, sinaasappel, glucose en poedersuiker verwarmen tot 70°C.
  3. Pectinepapje toevoegen.
  4. Inkoken tot 102°C.
  5. Limoenzestes, acide citrique toevoegen en laten afkoelen.

Chocolade krokant

  • 100 gr Pure chocolade 53%
  • 30 gr Amandel pate
  • 65 gr Feuilletine
  • 1 gr Zout

Werkwijze:

  1. Meng de amandel pate met de gesmolten chocolade en zout.
  2. Voeg vervolgens de feuilletine toe.
  3. Rol de massa uit tussen plastic, laat afkoelen en steek rondjes van ø2,3 cm

Bereidingswijze Bonbon:

  1. Strooi wat fijne bladgoud flakes in de bonbon vorm.
  2. Spetter met gouden cacaoboter wat kleine druppeltjes in de vorm.
  3. Airbrush de vorm met zwarte cacaoboter.
  4. Mouleer de bonbonvorm met dun laagje pure chocolade.
  5. Spuit met een cornet een klein druppeltje citrus gelei in de vorm.
  6. Spuit vervolgens de zachte ganache in de vorm en sluit dit af met krokant plankje.
  7. Als laatste de bonbon afsluiten met een laagje pure chocolade.
  8. Bonbons goed laten uitkristalliseren en lossen.