Recept: Tartelette ‘Mandarine Napoleon’

Recepturen voor 6-8 gebakjes

Krokant deeg

  • 70 gr Boter
  • 60 gr Poedersuiker
  • 1 gr Zout
  • 30 gr Heelei
  • 55 gr Patentbloem
  • 90 gr Zeeuwsebloem

Werkwijze:

  1. De boter op kamertempratuur mengen met de poedersuiker en zout.
  2. Vervolgens de heelei toevoegen.
  3. Als laatste de bloem toevoegen. Goed kneden en koelen.
  4. Uitrollen op 1,75mm dikte en uitsteken met steker 13,5cm.
  5. Tartelette vormen van °8,5cm fonceren met deeg.
  6. Bakken op 175°c ongeveer 15 min.

Pistache biscuit

  • 50 gr Amandelpoeder
  • 50 gr Pistachepoeder
  • 148 gr Suiker
  • 125 gr Eiwit
  • 90 gr Boter
  • 35 gr Patentbloem
  • 2 gr Zout
  • 50 gr Gehakte pistache

Werkwijze:

  1. Meng de amandelpoeder, pistachepoeder, suiker, bloem en zout.
  2. Roer het eiwit op kamertemperatuur door de droge stoffen.
  3. Smelt de boter en roer deze door de amandelmassa.
  4. Laat de massa 24 uur opstijven in de koelkast.
  5. Verwarm de massa licht en voeg de pistache stukjes toe.
  6. Verdeel de massa in een flexipan mat van ø8cm, 1cm dikte.
  7. Bak de biscuit gaar op 190°c
  8. Na het bakken afkoelen en tremperen met Mandarin Napoleon likeur.

Trempeer likeur Mandarin Napoleon

  • 150 gr Water
  • 150 gr Suiker
  • 75 gr Glucose
  • 125 gr Mandarin Napoleon culinair @De Kuyper

Werkwijze:

  1. Water, suiker en glucose koken.
  2. Na het koken de Mandarin Napoleon culinair toevoegen.
  3. Gebruik de likeur om de pistache biscuit te 2x te tremperen.

Mandarijn Cremeux

  • 95 gr Mandarijnen puree
  • 10 gr Sinaasappel concentraat puree
  • 90 gr Suiker
  • 90 gr Heelei
  • 70 gr Boter
  • 45 gr Eidooier
  • 4 gr Vruchtenzuur
  • 3 gr Gelatinepoeder
  • 15 gr Water

Werkwijze:

  1. Gelatine mengen met water en laten wellen.
  2. Puree met suiker koken .
  3. Familie maken met eidooier en heelei en garen tot 82°c.
  4. Gelatine toevoegen
  5. Afkoelen tot 40°C, zalvige boter erdoor monteren, kort staafmixen.

Mandarijnen compote

  • 145 gr Mandarijnen partjes
  • 45 gr Mandarijn puree
  • 10 gr Citroenpuree
  • 50 gr Abrikozenjam
  • 15 gr Honing
  • 5 gr Doppelquelle
  • 10 gr Suiker
  • 6 gr Gelatine poeder
  • 30 gr Water
  • 15 gr Mandarin Napoleon Culinair @De Kuyper

Werkwijze:

  1. Gelatine en water mengen en laten wellen.
  2. Mandarijnenpuree, abrikozenjam, honing, citroenpuree aan de kook brengen.
  3. Doppelquelle mengen met de suiker, enige tijd meekoken..
  4. Gewelde gelatine toevoegen
  5. Mandarijnpartjes en Mandarin Napoleon toevoegen en met de staafmixer tot kleine stukjes hakken.
  6. Compote in klein bolmatjes ø3 cm invriezen

Vanille Mousse

  • 125 gr Room
  • 125 gr Melk
  • 50 gr Eidooier
  • 25 gr Kristalsuiker
  • 1 st Vanille stokje
  • 3 gr Gelatine poeder
  • 15 gr Water
  • 210 gr Witte chocolade
  • 450 gr Room

Werkwijze:

  1. Water en gelatine mengen en laten wellen.
  2. Melk, room en het vanille stokje aan de kook brengen.
  3. De warme massa afdekken en 10 min. laten trekken. Vervolgens het vanille stokje uitzeven.
  4. Dooier met suiker vermengen en binden met warme room/melk massa op +/-82°C.
  5. Gewelde gelatine en witte chocolade hierin oplossen.
  6. Room lobbig kloppen.
  7. Anglaise afkoelen naar 35°c en de lobbige room doorspatelen.
  8. Direct verwerken in mandarijnen vorm (mandarijnen compote gebruiken als interieur)

Bereidingswijze tartelette:

  1. Strijk de gebakken tartelette in met dun laagje witte chocolade
  2. Plaats het getrempeerde pistache biscuit onderin de tartelette
  3. Vul de tartelette met manarijnen cremeux tot 1mm onder de rand. Daarna goed koelen.
  4. Vul de tartelette af met heldere mandarijnen gelei.
  5. Los de mandarijn uit de vorm, dompel deze in de heldere/oranje gelei, en plaats direct in het midden van de tartelette.
  6. Decoreer de tartelette met een groen chocolade steeltje/blaadje en uitgevliesde mandarijnen partjes.