Recept: Desserttaart ‘Tonkaboon chocolade’

Recepturen voor 2-3 taartjes.

 Chocolade crumble

  • 185 gr Boter
  • 185 gr Bruine basterd suiker
  • 185 gr Amandelpoeder
  • 2 gr Zout
  • 155 gr Bloem
  • 31 gr Cacaopoeder

Werkwijze:

  1. Meng het zout, de bloem, amandelpoeder en de suiker.
  2. Snij de boter in blokjes en meng met de droge grondstoffen.
  3. Afkoelen en door een rekje drukken (5mm).
  4. Bakken op 175°C voor ongeveer 20 minuten.

Chocolade amandelbiscuit

  • 245 gr Heelei
  • 35  gr Suiker
  • 170 gr Amandelpoeder
  • 30 gr Bloem
  • 30 gr Cacaopoeder
  • 35 gr Boter
  • 140 gr Eiwit
  • 170 gr Suiker
  • 2 gr Zout

Werkwijze:

  1. Heelei, kleinste deel suiker, zout en amandelpoeder opkloppen.
  2. Hete boter erdoor mengen.
  3. Eiwit met suiker opslaan en amandelmassa erdoor spatelen.
  4. Bloem en cacaopoeder zeven en erdoorheen spatelen.
  5. Sjabloneren 1 cm dikte en kort bakken op 220°c.

Tonkaboon anglaise

  • 95  gr Melk
  • 140 gr Room
  • 2 st Tonkabonen
  • 25 gr Rietsuiker
  • 40 gr Eidooier
  • 3 gr Gelatine
  • 15 gr Water
  • 85 gr Witte chocolade
  • 15 gr  Tonkaboon esprit @De Kuyper

Werkwijze:

  1. Melk, room, tonkabonen en suiker met de tonkabonen fijn cutteren en aan de kook brengen.
  2. De warme massa afdekken en 10 min. laten trekken. Vervolgens de Tonkabonen uitzeven.
  3. Dooier met suiker vermengen en binden met warme room/melk massa op +/-82°C.
  4. Gewelde gelatine en witte chocolade hierin oplossen.
  5. Als laatste de tonkaboon esprit toevoegen. Afkoelen tot 30°c voor gebruik.

Pure chocolade mousse

  • 280 gr Room
  • 105 gr Pure chocolade 55%
  • 50 gr Suiker
  • 15 gr Water
  • 50 gr Eidooier
  • 95 gr Melk
  • 5 gr Gelatine
  • 25 gr Water

Werkwijze:

  1. Water en gelatine laten wellen.
  2. Suiker, water koken tot 120°c en toevoegen aan eidooier(pate au bombe), luchtig kloppen.
  3. Melk koken, gelatine toevoegen.
  4. Chocolade toevoegen en oplossen, afkoelen tot 35°C.
  5. Pate au bombe toevoegen.
  6. Lobbig geslagen room toevoegen en door spatelen.
  7. Mousse direct verwerken.

Trempeer likeur

  • 100 gr Suiker
  • 100 gr Water
  • 50 gr Glucose
  • 75 gr Tonkaboon esprit @De Kuyper

Werkwijze:

  1. Water, suiker en glucose koken.
  2. Na het koken de tonkaboon esprit toevoegen.
  3. Gebruik de likeur om de chocolade biscuit te tremperen.

Melkchocolade glacage

  • 112 gr Water
  • 225 gr Suiker
  • 225 gr Glucose
  • 150 gr Gecondenseerde melk
  • 175 gr Melkchocolade
  • 50 gr Pure chocolade
  • 20 gr Gelatine
  • 100 gr Water

Werkwijze:

  1. Meng de gelatine en water en laat deze wellen.
  2. Kook de suiker, water en glucose in een pan.
  3. Voeg na het koken de gecondenseerde melk toe.
  4. Voeg de gelatine toe en los deze op in de warme massa.
  5. Giet de warme massa over de chocolade en staafmixer deze vervolgens.
  6. Gebruik bij 35°c

Bereidingswijze taart

  1. Maak de chocolade crumble en bak deze tussen twee taartringen van ø16 en ø
  2. Bak de chocolade biscuit en steek deze na het afkoelen uit met een steker van ø 2 stuks per taart.
  3. Trempeer de chocolade biscuit met de tonkaboon trempeer likeur en vries deze in.
  4. Plaats de chocolade biscuit in een taartring van 12 cm en giet vervolgens de anglaise op het biscuit. 1 cm dikte.
  5. Dek dit vervolgens af met nog een biscuit en vries het interieur in.
  6. Bereid de mousse en giet deze in een taartring van ø Druk het interieur in de mousse. Hoogte taart 4 cm.
  7. Vries de taart in en los deze vervolgens uit de taarting.
  8. Glaceer de taart met de glacage en plaats de taart in het midden van de chocolade crumble.
  9. Decoreer de taart.